왜 프랜차이즈 인가 ?
‘엄마 손맛’ 이라는 감성적인 용어가 전통한식을 대표한다. 글자 그대로 거의 모든 음식을 맨손으로 조리하는 경우가 대부분이었다. 그러나 요즈음 시대는 스시도 비닐장갑을 끼어야 한다는 규정까지 생길 정도로 거의 모든 식품 사고가 종업원의 손씻기 부족에서 나온다고 알려져 있다.
‘우리것이 좋은것이여’ 라며 작금의 패스트투드의 시대에 맞선 전통 한식이 복고풍의 특정 장르로 재탄생 하면서, 요즘은 한국의 시골 구석구석 까지, 그동안 대대로 생계형으로 이어오던 식당들이 맛집으로 문전성시를 이루는데가 많다.
우리 한인들의 정서와 밀접한 위 두개 요소는 ‘음식 조리기술’ 과 ‘맛’ 만 있으면 식당이 성공하리라 착각에 빠지게 한다. 그런데 만약에 그 맛이 ‘우리끼리’ 의 맛이었을 뿐, 다른 사람들의 생각은 고려하지 않았다면, 소위 말해서 미국에서는 다른 민족들의 호감을 불러 오지 못한다면, 유사업종 경쟁이 치열한 한인타운을 벗어나지 못하게 된다. 왜 한식당은 오로지 BBQ 로만 가야 하는지도 한번쯤 생각해 볼 문제이다.

미국의 외식전문 용어로 맘앤팝 (MOM & POP) 이라고 부르는 개인식당이 우리가 말하는 종업원이 거의 없이 가족단위로 운영하는 일반식당이지만, 최근에는 기업형으로 급성장하는 개인식당들도 무수히 많다. 말하자면 규모만 가지고 ‘맘앤팝’ 으로 분류하는것이 아니라, 표준 운영방식 (Standard of Operation) 이 따로 없는 중구난방의 식당도 경우에 따라서는 ‘맘앤팝’ 이 라고 할 수 있는 것이다. 거의 남의 것을 배끼는 매뉴얼이나, 있어도 사용하지 못하는 곳이 부지기수이다.

미국식당협회 (NRA)의 자료에 따르면, 미국 전역에 약 100만개의 식당이 있는데, 그중 70% 가 일반집 식당이며, 그중 90% 가 50명 이하의 직원을 두고 있다.
음식사업의 중요한 3대 요소가 음식의 질, 서비스 그리고 위생이다. 미국의 개인식당들은 식당 자체의 매뉴얼 이전에 주정부와 연방정부에서 만들어 놓은 식품 위생기준을 운영매뉴얼로 응용 하면서, 음식사업의 가장 중요한 기준의 취약한 위생부분을 철저하게 따른다.
미국에서는 소위 공무원들이 만들어 낸 위생부분이 현실적으로 식당허가 기준과 일치하여, 법따로 현실따로 놀던 예전의 한국과는 확연히 다르기 때문에, 각 식품제조및 식당 운영자 들에게는 일종의 매뉴얼이 된다. 그리고 자체 음식의 맛과 기술이 더해지고, 고객의 요구사항을 들어주고 불만고객을 처리하는 방법을 일목요연하게 정리한 서비스 매뉴얼이 뒤따른다.

아다시피, 서비스 불만은 서서히 나타나서 식당을 문닫게 하지만, 위생기준 위반은 즉각적인 영업 정지로 이어지기 때문에 매니저없이 주인들이 직접 운영하는 식당은 종일 식당에 매여 있어야 하고, 그 노동력에 비해서 수입 대비 상산성이 현저히 낮을수 밖에 없다. 그러나 현실적으로 개인식당 들이 이 모든것을 챙기기란 쉽지 않은 일이다. 그리고 주인이 현장에 없으면 문제가 자주 발생하며 주인만이 해결하는것이 대부분의 한국식 방식이다.

이러한 문제점을 체계적으로 정리해서 정기적인 현장 영업지도로 이어지는 것이 프랜차이즈 시스템이다. 프랜차이저 (Franchisor) 를 믿고 따르면 실패하지 않는다는 확신을 주는 것이 미국 프랜차이즈의 특징이며, 무책임한 영업지도를 하면서 로얄티를 받지는 못한다. 이러한 조항을 지키지 못하면, 주정부의 엄격한 감사가 뒤따르기 때문이다. 강력한 규제로만 치닫는 한국식 프랜차이즈 관리 감독이 아니라, 윈-윈을 강조하는 합리적인 감독이다.

따라서, 가맹주는 그들의 규정을 잘 따르고 있는 데도 적자로 이어진다면, 심지어 법적 소송까지 가기도 한다. 그러나 한국처럼 예상매출도 보장해야 하는 듯한 비 현실적 감독이 아니라, FDD (프랜차이저 상세정보) 에 평균적인 예상매출을 기재하거나, 일부 선정된 샘플업소의 평균치 임을 반드시 밝히고, 근거에 입각하여 현실적인 영업방식을 따르도록 지도해준다.

강조하건대, 마국 브랜드와 경험을 쌓은 후, 사업확장 하기를 권한다. 미국 브랜드에서 성공한 상당수의 한인들은 운영이 너무간단하기 때문이라고 말한다. 우리는 발명왕 보다는 이미 세상에 나와있는 것을 잘 활용하는 플랫폼의 시대에 살고 있다.

최 종 환
한국외식발전연구소 대표
Charley’s Philly Steaks Developer

(213) 434-8836 www.jasonfmp.com